Извън класическата рецепта, открих слуайно една много бърза и приятна, почти без захар. Трябваше ми един жълтък. Зачудих се какво да направя с белтъка и за проба го разбих с тел като добавих една ванилия. За 2-3 минути стана „на сняг“ – пухкава пяна.  Сложих малко от нея върху силиконова чинийка и „изпекох“ в еър фрайър за десетина минути.

Опитах и както е по рецепта – за 1 белтък след пакетчето ванилова захар добавете около 50 г кафява захар — приблизително 4 равни супени лъжици. Много е сладко за мен, но е вкуса на класическите Целувки. Но предвид инсулинова резистентност предпочитам без захар или с много малко – 1 белтък и около 8 грама, колкото е в пакетчето ванилова захар.

Целувки в еър фрайър: точната пропорция и правилното сушене

Целувките могат да се приготвят успешно и в еър фрайър. Необходимите продукти са малко, но резултатът зависи от три подробности: белтъкът да бъде разбит правилно, захарта да се добавя постепенно, а температурата да остане достатъчно ниска.

Еър фрайърът не съкращава непременно времето наполовина. Целувките не трябва просто да се изпекат, а постепенно да изгубят влагата си, без да покафеняват. Силният въздушен поток в уреда подпомага сушенето, но може също да повдигне хартията, да наклони сместа или да оцвети повърхността, ако температурата е прекалено висока.

Лесна рецепта с един белтък

Необходими продукти

• 1 голям белтък, около 30–35 г;
• 55–60 г фина бяла кристална захар;
• ¼ чаена лъжичка лимонов сок – по желание;
• ванилия – по желание.

Тази пропорция не е случайна. Класическа рецепта на Good Food използва 225 г захар за четири белтъка, или приблизително 56 г за един белтък. Good Food – класически целувки

Ако използвате пакетче ванилова захар от 8 г, то се включва в общото количество. След него трябва да добавите още около 47–52 г обикновена захар.

Как се разбиват белтъците

Белтъкът се отделя внимателно, без в него да попада дори малка част от жълтъка. Купата и телта трябва да бъдат напълно чисти, сухи и без следи от мазнина. Най-подходящи са метална или стъклена купа; пластмасата може да задържи невидим мазен слой и да затрудни разбиването.

Първоначално белтъкът се разбива без захар. Когато стане бял, обемен и образува връх, който вече задържа формата си, захарта започва да се добавя постепенно.

При електрически миксер може да се слага по една супена лъжица. При ръчно разбиване е по-сигурно да се добавя по една чаена лъжичка, като след всяка се разбива енергично.

Готовата смес трябва да бъде:

• плътна и лъскава;
• без течност на дъното;
• с ясно изразен твърд връх;
• достатъчно стабилна, за да не се разлива след поставяне;
• гладка при разтриване между два пръста, без осезаеми кристалчета захар.

С електрически миксер процесът обикновено отнема няколко минути. Ръчното разбиване на един белтък може да продължи приблизително 12–18 минути, понякога и повече.

Лимоновият сок не е задължителен. Той подпомага стабилността на белтъчната пяна, но добре разбитият пресен белтък може да се получи и без него.

Оформяне на целувките

Сместа се поставя с чаена лъжичка или пош върху подходяща основа. Най-равномерно се изсушават малки целувки с диаметър около 2–3 см.

Може да се използва:

• хартия за печене, изрязана според кошницата;
• перфорирана хартия за еър фрайър;
• силиконова подложка;
• ниска силиконова форма, подходяща за съответния уред.

Хартията никога не трябва да остава свободна в работещия еър фрайър. Вентилаторът може да я повдигне към нагревателя. Тя трябва да бъде по-малка от кошницата и добре затисната от самите целувки. При предварително загряване хартията се поставя едва след загряването и заедно с храната. Това правило е посочено и в ръководството на производителя Midea за безопасно използване на хартия в еър фрайър. Midea – използване на хартия за печене в еър фрайър

Силиконовата форма премахва риска от повдигане на хартията, но ограничава въздушния поток под целувките. Затова сушенето на дъното може да изисква още 10–15 минути.

На каква температура се приготвят

Няма еднакво време за всички еър фрайъри. Мощността, разстоянието до нагревателя, размерът на кошницата и големината на целувките променят резултата.

Дори официалните рецепти на производителите се различават съществено. Philips приготвя голяма павлова на 100°C за 45 минути и я оставя още 60 минути в изключения уред. Instant Pot използва 110°C за 15 минути, последвани от продължително сушене на 95°C за голяма целувчена корона. Philips – павлова в Airfryer, Instant Pot – Jubilee Crown Pavlova

Практичният начален режим за малки домашни целувки е:

Най-сигурно е първата партида да започне на 90°C. Ако целувките започнат да променят цвета си, температурата се намалява на 80°C. При уред, чиято минимална температура е 100°C, проверката започва след около 35 минути.

След приключването еър фрайърът се изключва, а целувките се оставят вътре още 20–30 минути. Така остатъчната топлина довършва сушенето и намалява вероятността от напукване.

Как се разбира, че са готови

Добре изсушената целувка:

• е суха на допир;
• запазва формата си;
• отделя се лесно от хартията или силикона;
• не лепне по повърхността;
• остава светла, без силно покафеняване.

Ако се отделя трудно или дъното е влажно, сушенето продължава още 10–15 минути на ниска температура.

Може ли да се използва кафява захар

Може, но резултатът няма да бъде същият. Кафявата захар съдържа меласа и повече влага, поради което целувките могат да станат:

• бежови или светлокафяви;
• с карамелен вкус;
• по-меки в средата;
• леко лепкави след охлаждането.

Ако кафявата захар е едра, е добре предварително да се смели. Тя се добавя особено бавно, за да има време да се разтвори.

За най-сигурен, светъл и хрупкав резултат се използва фина бяла кристална захар.

Защо целувките се разливат

Най-честите причини са:

• белтъкът не е достигнал достатъчно твърди връхчета;
• захарта е добавена наведнъж;
• в белтъка е попаднал жълтък;
• купата или телта са били мазни;
• захарта не се е разтворила;
• сместа е престояла твърде дълго преди сушенето.

Ако поставената с лъжица порция веднага се превърне в плоска локвичка, сместа още не е готова. Правилно разбитата целувка остава като малка купчинка с ясно очертан връх.

Могат ли да се направят без захар

Истински целувки не могат да се приготвят без захар или без подходящ неин заместител. Захарта не осигурява само сладост. Тя стабилизира белтъчната пяна, задържа формата и създава характерната суха и хрупкава структура.

Белтъкът може да бъде разбит и изсушен самостоятелно, но полученият продукт ще бъде крехък, без сладост, с по-осезаем яйчен вкус и няма да притежава структурата на класическа целувка.

Съхранение

Напълно охладените целувки се поставят в плътно затворена суха кутия. Не трябва да се съхраняват в хладилник, защото влагата ги омекотява. Ако след няколко часа станат лепкави, могат да се върнат в еър фрайъра за кратко досушаване на 80°C.

При правилно разбиване и ниска температура еър фрайърът може да даде много добър резултат: малки, леки и хрупкави целувки, приготвени без включване на голяма фурна.